Замороженная рыба

Имеющая в толще мышц температуру - -6; -8°С и ниже называется замороженная рыба. При такой температуре практически прекращается деятельность микроорганизмов, и поэтому качество свежей рыбы сохраняется длительное время. Для сохранения качества свежей рыбы производят ее быстрое замораживание при низкой температуре (-30°С). При быстром замораживание образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру тканей рыбы. Концентрация клеточного сока изменяется мало, и белки сохраняют способность к набуханию при размораживании. Замораживать рыбу лучше всего сразу после вылова, когда оболочка мышечных волокон еще эластична и образующиеся кристаллы ее не разрушают. Рыбу замораживают разными способами: естественным холодом,  смесью льда и соли, а так же искусственным способом.

Осетровых, лососевых и ряд других рыб, указанных в стандарте, после замораживания обязательно покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Для этого замороженную рыбу опускают в воду темпера­турой 1—2°С и выдерживают при -12°С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед (толщина глазури  - 2 - 3 мм). Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Вместо глазировки мороженую рыбу можно упаковывать под вакуумом в полимерные пленки

Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, а затем разделывают. В зависимости от вида разделки мороженая рыба бывает неразделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на куски массой не менее 0,5 кг. Замораживают рыбу всех видов. По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица, семга, нельма — только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреж­дений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки. Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция моро­женой рыбы твердая, после оттаивания — плотная. Запах — свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с крово­подтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наруж­ными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от пра­вильной разделки, консистенция после оттаивания может быть ослабев­шая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.

Упаковывают замороженую рыбу в деревянные ящики массой до 80 кг; картонные ящики —до 40; тюки, кули, корзины —до 60; бочки сухо-тарные — до 250 кг; картонные коробки или пакеты — до 1 кг. Глазирован­ную рыбу упаковывают только в ящики, и каждую рыбу завертывают в пергамент или целлофан. Ящики маркируют на торцовых сторонах, к корзинам и кулям подвешивают деревянную бирку.

В магазинах мороженую рыбу хранят в холодильниках, не допуская размораживания. При температуре от -5 до -6°С ее можно хранить до двух недель, а при температуре, близкой к 0°С, — не более 2—3 дней.

Морские и океанические рыбы хранятся значительно меньше, так как жир у них содержит большое количество высоконенасыщенных кислот.

Рыбное филе. Для получения филе используют рыбу семейства тресковых, морского окуня, леща, судака, сазана, сома, палтуса, щуки, осетра и других рыб. Получают филе из свежей и охлажденной рыбы. Филе представляет собой мышечную ткань (куски или половинки тушек), освобожденную от несъедобных частей. Рыбное филе выпускают с кожей и без кожи.

Филе замораживают сухим искусственным способом и выпускают блоками массой 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13,0 кг. Выпускают его в глазированном виде. Филе рыбное мороженое на сорта не подразделяют. Блоки филе должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью. Разделка – правильной, без повреждения кожи. Консистенция после оттаивания плотная. У рыб семейства тресковых, палтуса допускается продольное расслоение мяса. Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков.

Упаковывают мороженное рыбное филе в ящики из гофрированного картона, в картонные коробки. Режим хранения рыбного филе такой же как и мороженной рыбы.